蜂蜜是一种比正常情况下含有较多糖分的过饱和液。过饱和液一般不是稳定的，在一定时候他们总是要恢复到稳定的饱和状态。葡萄糖容易结晶，而果糖很难结晶。蜂蜜含有果糖34%—45%，葡萄糖26%—36%，果糖比葡萄糖容易稍多一些，这样蜂蜜的结晶日期会推迟。葡萄糖与水的质量比在1.7以下的蜂蜜不易结晶；质量比在2.1以上的预示结晶很快出现。蜂蜜放置在13摄氏度以及以下容易结晶，它是葡萄糖和1分子形成的粒状晶体，不易结晶的果糖包围在晶体周围。葡萄结晶是无色的，所以蜂蜜结晶后颜色变浅。因此，蜂蜜结晶纯属物理现象。一般来说结晶蜂蜜是纯蜂蜜。

　　如何选购蜂蜜？
　　一般人喜爱颜色浅淡、气味清香、甜度适中的蜂蜜。但从营养和保健角度来看，口味不太好的深色蜜较好，因为深色蜜含有生育粉（维生素E）、抗坏血酸（维生素C）、胡萝卜素和酚类抗氧化剂较多，有利于保护肌体免受氧自由基的伤害。购买散装蜂蜜要选择气味纯正、浓度高的、无杂质的蜂蜜。